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Welcome Magazin 2016

Welcome! 70 Den Pansen lässt er sich beim Metzger schneiden und kochen. So kommt er in die Küche, wo aus Schmalz und Mehl zunächst eine bräunliche, appetitlich duftende Brenne angemacht und mit Was- ser abgelöscht wird. Nun kommen die Kutteln dazu, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe, zerstoßener Pfef- Knoblauchzehe, zerstoßener Pfef- Knoblauchzehe, zerstoßener Pfef fer, dunkler Balsamico-Essig, Salz und zur Verfeinerung des Ganzen ein wenig Honig. Kutteln und andere Innereien es- sen die Schwaben übrigens immer seltener zu Hause, leisten sich die- se Spezialität gewordenen Klassi- ker aber umso mehr in feinen Re- staurants. Indes gilt auch für den Hausgebrauch, dass Innereien, um sie weich zu halten, langsam ge- gart werden müssen. Mit Essig und Äpfeln süß und sauer aufgepeppt, erhalten sie ihren einzigartigen Ge- schmack. FÜR SCHLECKERMÄULCHEN Wer sich zu Innereien nicht durch- zuringen vermag und womöglich ein Süßmäulchen ist, wird mit Ofen- schlupfern aus Hefezopf, Rosinen, geriebenen Äpfeln und groben Nüs- sen bestens bedient. Dafür sorgt die Royalmasse aus Ei, Sahne und Milch, Honig, Vanille und Zucker. Das Gan- ze in eine Form gegeben und bei 160 Grad ausgebacken, kommt nicht nur bei Kindern gut an. Der Reichtum an Rezepten hat auch mit der rauen und kalten Alb zu tun, auf der Linsen, Pastinaken und Rüben wachsen. Indes erlebt die Alb auch warme Tage, in de- nen ihre Böden zarteste Gemüse hervorbringen. Doch ist für die Vielfalt des Speisezettels auch die Sparsamkeit und einstige Armut der Älbler bestimmend geworden. Zur Ganztierverwertung genötigt, brachte es ihre Küche zu einem regional herausragenden Facet- tenreichtum. „Waren Sau und Rind erst einmal geschlachtet, musste man sie ganz wegbekommen. So hat sich die Küche entwickelt.“ Als „From Nose to Tail“ – von der Nase bis zum Schwanz – hat dieses Prin- zip längst Einzug in die Gastrono- mie genommen. SCHWÄBISCHER KLASSIKER Tress, der in seiner Küche die raffi- niertesten Menüs zusammenstellt, mag es auch gerne einfach. Aber es muss schmecken. Hoch im Kurs steht bei ihm der Wurstsalat, den seine Oma im Bechinger Gasthaus Neuhaus serviert: Lyoner- und Schwarzwurstscheiben in einer süß-sauren Essigmarinade mit Zwiebeln und Gürkchen angerich- tet, ist ein „schwäbischer Klassiker, zu dem man nun wirklich keinen Mut braucht.“ / BESCHAULICH AN der Zwiefalter Ach gelegen: Die Wimsener Mühle bringt al- lerei Schwäbisches auf die Teller. Bild rechts: Kochkunst von Simon Tress. Fotos: Biohotel-Restaurant Rose, Kaeflein

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